充分利用菠菜 最大化抗氧化剂叶黄素

根据瑞典林雪平大学的研究，以冰沙或果汁的形式吃菠菜 - 这是获得抗氧化剂叶黄素的最佳方法。在深绿色蔬菜中发现了高水平的叶黄素，该大学的研究人员比较了不同的制备新鲜菠菜的方法，以最大限度地提高成品中叶黄素的含量。研究结果发表在“食品化学”杂志上。

许多患有动脉粥样硬化(动脉狭窄)的人患有可以在血液中测量的低度慢性炎症。这种炎症与心肌梗塞的风险增加有关。林雪平大学的一个研究小组之前曾研究过抗氧化剂叶黄素的作用。这是一种天然的脂溶性色素，存在于植物中，特别是在深绿色蔬菜中。研究人员在他们的最新研究中表明，叶黄素可以抑制冠状动脉疾病患者免疫细胞的炎症。他们还表明，叶黄素可以储存在免疫细胞中，这意味着可以在体内建立叶黄素储备。这导致研究人员怀疑是否有可能通过增加叶黄素的膳食摄入量来影响血液中的叶黄素水平。

在这项新研究中，研究人员研究了哪种制备方法是获得叶黄素的最佳方法。他们选择研究含有较高水平叶黄素的菠菜，并被许多人食用。正如许多其他营养素一样，叶黄素也会被热量降解。

“这项研究的独特之处在于我们使用了在家烹饪食物时经常使用的制备方法，我们比较了几种温度和加热时间。我们还研究了菠菜冷食的制备方法，如就像沙拉和冰沙一样，“医学与健康科学系教授兼心脏病学顾问Lena Jonasson说。

为了模拟日常生活中经常使用的制备方法，研究人员在超市购买了菠菜。它们使菠菜经过例如油炸，蒸煮或煮沸达90分钟，并在不同时间测量叶黄素含量。

例如，在汤或炖煮熟的菠菜不会被加热到高温或与烤宽面条中的菠菜一样长。这就是研究人员比较不同加热时间的原因。事实证明，当菠菜煮沸时，加热时间很重要。煮沸的时间越长，菠菜保留的叶黄素就越少。烹饪方法也很重要：当菠菜在高温下煎炸时，大部分叶黄素仅在两分钟后就会降解。

在微波炉中重新加热饭盒是现代生活中非常普遍的做法。研究人员发现，在微波炉中加热食物在一定程度上弥补了熟食中叶黄素的损失。随着植物结构被微波进一步分解，更多的叶黄素从菠菜中释放出来。“最好不要加热菠菜。更好的是制作冰沙，加入奶油，牛奶或酸奶等乳制品中的脂肪。当菠菜切成小块时，从叶子中释放出更多的叶黄素脂肪增加了叶黄素在液体中的溶解度，“该文章的主要作者，博士后Rosanna Chung说。

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