新的豆类处理方法显示出更果味更花香的黑巧克力

虽然很多人可能会说巧克力不可能改进，但事实并非如此。根据最近的一项研究，一种新的可可豆处理会产生“果味更浓、味道更花香”的黑巧克力。

通常，一旦可可豆被收获用于巧克力，它们就会被香蕉叶覆盖，然后发酵几天。

当它们发酵时，天然存在的微生物会分解豆子周围的果肉，在此过程中加热和酸化它们。这会引发豆类的生化变化，减少它们的苦味和涩味，同时增加更理想的风味和香气。

一种新的非微生物过程，称为湿式孵化，据称比发酵更快、更容易控制。

它涉及干燥可可豆，将它们分成称为可可豆的块，在酸性溶液中再水化这些可可豆，加热它们 72 小时，然后重新干燥它们。尽管人们已经知道它会产生类似于发酵产生的香气，但苏黎世应用科学大学的科学家们开始着手更好地了解一种过程的最终结果与另一种过程的比较结果。

在这项研究中，研究人员制作了三种类型的巧克力棒：由湿润的孵化豆制成的巧克力棒，由发酵豆制成的巧克力棒，以及由既不孵化也不发酵的豆制成的对照组。

在对所有三块巧克力棒进行采样后，一组志愿者表示，潮湿培养的巧克力“具有更高强度的果香、花香、麦芽香和类似焦糖的香气”。据说发酵巧克力具有更多的烘烤香气，而对照巧克力具有“主要是绿色香气”。

更客观地，气相色谱分析表明，与发酵巧克力相比，潮湿培养的巧克力含有更高水平的麦芽化合物，称为 Strecker 醛，而烘焙化合物的含量较低，称为吡嗪。

因此，研究人员得出结论，湿式孵化可能是传统发酵的更好替代方案。由 Irene Chetschik 和 Ansgar Schlüter 领导的一篇关于这项研究的论文最近发表在《农业与食品化学杂志》上。

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