【老抽是什么做出来的】老抽是中式烹饪中常用的一种酱油，常用于给菜肴上色和增加风味。它与生抽相比，颜色更深、味道更浓，适合炖煮、红烧等烹饪方式。那么，老抽究竟是怎么制作出来的呢？下面将从原料、工艺和特点等方面进行总结，并通过表格形式直观展示。
一、老抽的制作原料
老抽的主要原料包括：
- 黄豆或小麦：作为主要发酵原料，提供蛋白质和糖分。
- 水：用于调节发酵过程中的湿度和浓度。
- 盐：用于抑制有害微生物的生长，同时影响成品的咸度。
- 天然菌种：如曲霉菌、酵母菌等，用于发酵过程。
在传统工艺中，老抽通常使用黄豆为主要原料，而现代工业生产中也可能混合小麦或其他谷物。
二、老抽的制作工艺
老抽的制作流程大致分为以下几个步骤：
1. 选料与浸泡：将黄豆或小麦清洗后浸泡，使其吸水膨胀。
2. 蒸煮：将浸泡后的豆类或谷物蒸熟，使其软化并灭菌。
3. 制曲：将蒸熟的原料冷却后加入菌种，进行自然发酵，形成“酱曲”。
4. 发酵：将酱曲与盐水混合，放入大缸中进行长时间发酵（一般为数月）。
5. 压榨与过滤：发酵完成后，通过压榨提取酱油液体，并进行过滤去除杂质。
6. 杀菌与包装：最后对酱油进行高温杀菌，并灌装密封。
整个过程需在恒温、恒湿环境下进行，以保证品质稳定。
三、老抽的特点
| 特点 | 描述 |
| 颜色深 | 因发酵时间长，色泽较深，呈红褐色 |
| 味道浓郁 | 盐分高，香气浓郁，适合炖煮 |
| 粘稠度高 | 相比生抽，质地更浓稠 |
| 用途广泛 | 多用于红烧、焖煮、腌制等烹饪方式 |
四、老抽与生抽的区别
| 比较项 | 老抽 | 生抽 |
| 颜色 | 深红 | 淡黄 |
| 味道 | 浓郁、咸鲜 | 清淡、鲜美 |
| 用途 | 上色、炖煮 | 调味、凉拌 |
| 发酵时间 | 较长 | 较短 |
| 含盐量 | 高 | 中等 |
总结
老抽是一种通过天然发酵制成的调味品，其核心在于长时间的发酵过程和高盐环境。它不仅赋予菜肴深沉的颜色，还增强了食物的风味层次。了解老抽的制作原理，有助于我们在日常烹饪中更好地选择和使用这种调味品。