甲鱼想要做得好吃 核心重点是彻底去除腥源 掌握炖煮时长 保留裙边软糯胶质 肉质不柴 家常最受欢迎的是清炖甲鱼汤和红烧甲鱼两种做法 清炖突出原味鲜润 适合喝汤补养 红烧酱香浓郁 适合下饭 很多人做甲鱼失败 主要是没有处理干净黑衣 肥油 腥腺 炖完腥味很重 还有炖煮时间把控不好 裙边还没软糯 肉已经炖散 或者炖太久肉质老硬 做甲鱼优先选择人工合法养殖甲鱼 野生甲鱼受保护 不可以捕捉食用 宰杀处理是整道菜成败的基础 预处理到位之后 后续调味不需要过重 避免掩盖甲鱼本身的鲜香味。
食材准备
主料
人工养殖甲鱼 一只约 750 克
辅料
生姜 1 块 大葱 1 根 大蒜 8 瓣 枸杞一小把 红枣 4 颗 党参一小段 八角 1 颗 干辣椒 2 个
调料
料酒 3 勺 生抽 2 勺 老抽半勺 蚝油 1 勺 白糖小半勺 盐适量 白胡椒粉少许 食用油 热水足量
前期宰杀处理 去腥关键
1 甲鱼宰杀放血之后 放入八十度左右热水烫三十秒 烫好之后搓掉表面黑膜 这层黑膜腥味很重 一定要搓干净
2 剪开腹部 取出内脏 把腹腔里面黄色肥油全部剔除 肥油是腥味主要来源 保留裙边 清洗干净血污
3 剁成大小均匀的块 放入盆中 加料酒 姜片抓匀腌制十分钟 之后冲洗干净 沥干水分
4 大葱切段 生姜切片 大蒜拍扁 红枣枸杞提前冲洗备用
做法一 清炖甲鱼汤
1 锅里加水冷水下入甲鱼块 加姜片料酒 大火焯水 煮开之后撇干净浮沫 捞出甲鱼块用温水冲洗 不要用冷水冲 肉质遇冷收缩发紧
2 砂锅里面放入甲鱼块 姜片 葱段 党参 红枣 加入足量热水
3 大火烧开转小火加盖慢炖九十分钟 小火慢炖才能把裙边胶质炖出来 汤变得浓白
4 出锅前十分钟放入枸杞 根据口味加盐 白胡椒粉调味 关火就可以盛出
做法二 红烧甲鱼
1 甲鱼块同样冷水焯水 撇沫捞出沥干
2 热锅倒油 中小火下姜片 大蒜 葱段 八角 干辣椒炒出香气
3 下入甲鱼块大火翻炒 淋入料酒 继续翻炒到甲鱼表面微微收干
4 加入生抽 老抽 蚝油 白糖翻炒上色 倒入热水没过甲鱼块
5 大火烧开转小火加盖焖六十分钟 焖到裙边软糯
6 开大火收汁 汤汁浓稠挂在甲鱼块表面 尝味之后按需补盐 即可出锅
深度制作要点
焯水要点 必须冷水下锅焯水 这样才能把血水慢慢逼出来 焯水之后温水清洗 是保证肉质不柴的关键
火候把控 清炖时间不能太短 时间不足裙边偏硬 胶质没有析出 红烧焖制也不能少于六十分钟 不然裙边口感偏韧
调味逻辑 清炖尽量清淡 只放基础温补配料 重调料会破坏汤的鲜度 红烧调料咸度要控制 甲鱼本身鲜度高 不需要过重酱味
裙边保护 翻动甲鱼块动作轻柔 裙边胶质软 大力翻炒很容易碎掉
【常见问题】
问题 1 甲鱼如何做好吃才不会有腥味
回答 1 甲鱼如何做好吃不腥 重点是烫掉黑膜 剔除腹腔肥油 冷水焯水去血水 搭配姜片料酒去腥 预处理做好之后 甲鱼成品腥味就会大幅降低
问题 2 甲鱼如何做好吃裙边才软糯
回答 2 甲鱼如何做好吃裙边软糯 需要小火长时间慢炖或者焖烧 清炖九十分钟 红烧焖六十分钟 高温小火让胶质充分软化 不要大火猛煮
问题 3 甲鱼如何做好吃肉质不会发柴
回答 3 甲鱼如何做好吃肉质不发柴 焯水之后不要用冷水冲洗 全程加热使用热水 控制炖煮时间 不要超时久炖 肉质就不会收缩干柴
问题 4 甲鱼如何做好吃适合清淡口味
回答 4 甲鱼如何做好吃适合清淡口味 优先选择清炖甲鱼汤 少放香料 只用姜枣枸杞这类配料 突出甲鱼本身原鲜 不做重酱红烧
【免责申明】
本菜谱仅作为家庭烹饪参考 仅限人工合法养殖甲鱼 野生甲鱼属于保护水生生物 严禁捕捉食用 食材用量口味可根据个人情况调整 有海鲜异体蛋白过敏人群请勿食用 本内容不构成任何饮食医疗建议。