鸡蛋羹优先水开之后再放入蒸锅蒸，这个方式是大部分家用最稳妥的做法，水开之后锅内温度稳定，受热均匀，能快速让蛋液表层凝固，不容易出现表面坑洼、出水、蜂窝很多的情况，如果冷水上锅慢慢升温，蛋液会跟着温度慢慢受热，加热时间拉长，蛋液内部持续产生气泡，很容易蒸出密密麻麻气孔，口感变老，当然冷水上锅也不是完全不行，只是对火候把控要求更高，新手直接开水上锅，更容易做出顺滑像布丁一样的鸡蛋羹。
一、两种上锅方式对比
开水上锅推荐新手
1 蒸锅加水，大火烧到水完全沸腾，冒出大量蒸汽。
2 蛋液盖好保鲜膜扎小孔，或者扣一个盘子。
3 放入蒸架，转中小火计时，一般两个鸡蛋蒸八到十分钟。
4 关火之后不要马上开盖，焖两分钟再取出，防止遇冷回缩。
冷水上锅适合有经验的人
1 蛋液封好，直接放进冷蒸锅里面。
2 开大火慢慢升温，从冷水到沸腾的过程蛋液缓慢受热。
3 这个方法好处是不容易因为温差大开裂，缺点是升温慢，气泡更容易留在蛋液里面，火候控制不好就会粗糙。
二、做好鸡蛋羹配套关键步骤
1 蛋液配比，鸡蛋和温水比例大概一比一点五，温水温度四十度左右，不要用开水，开水会直接烫熟蛋液结块。
2 搅匀过筛，鸡蛋打散之后加温水搅匀，用滤网过滤两遍，滤掉泡沫，泡沫就是气孔的主要来源。
3 密封处理，盖上耐高温保鲜膜扎几个小孔，或者倒扣盘子，防止蒸锅里面的蒸馏水掉进去，鸡蛋羹表面会坑坑洼洼。
4 火候控制，上汽之后一定要转中小火，大火蒸汽太猛，鸡蛋羹容易剧烈沸腾起蜂窝。
5 时间参考，两个鸡蛋，开水上锅中小火八分钟，想要更嫩可以七分钟，喜欢扎实一点的最多十分钟。
三、上锅方式对比表
| 上锅方式 | 难度 | 成品效果 | 适合人群 |
|---|---|---|---|
| 水开上锅 | 低 | 气孔少，表面平整稳定 | 新手，日常家庭制作 |
| 冷水上锅 | 中等 | 可控好就细腻，控不好容易粗糙 | 有蒸蛋经验的人 |
四、常见失败原因
1 没有等水开直接上锅，加上火一直很大，鸡蛋羹布满蜂窝，口感老。
2 没有密封，蒸馏水滴到鸡蛋羹表面，出现一坨一坨的水坑。
3 用开水调蛋液，蛋液直接烫熟结块，怎么蒸都不光滑。
4 蒸的时间太久，鸡蛋羹变老发柴，还有一股腥气。
【常见问题】
问题 1 鸡蛋羹水开上锅之后要用大火还是小火
回答 1 鸡蛋羹水开上锅之后要转中小火，大火蒸汽冲击力太强，蛋液沸腾会产生很多蜂窝，中小火慢慢蒸鸡蛋羹才顺滑。
问题 2 鸡蛋羹冷水上锅能不能蒸成功
回答 2 鸡蛋羹冷水上锅也可以蒸成功，但是风险更高，升温过程容易积攒气泡，新手更推荐水开之后再放鸡蛋羹。
问题 3 鸡蛋羹蒸好之后要不要焖一会
回答 3 鸡蛋羹蒸好关火之后建议焖两分钟，不要立刻开盖，避免冷热温差大让鸡蛋羹收缩出水。
【免责申明】
蒸鸡蛋羹的时间会根据鸡蛋数量、容器深浅、蒸锅火力有浮动，鸡蛋羹一定要完全熟透，对鸡蛋过敏人群不要食用。