食品科学家找到完美光滑巧克力的关键

最好的巧克力是奶油状的，光滑的，在你的嘴里融化，而不是在你的手中。现在圭尔夫大学食品科学家表示，他们已经找到了一种制作完美巧克力的方法，可以简化重复加热和冷却巧克力的传统“调温”过程。

由食品科学家亚历杭德罗·马兰戈尼 (Alejandro Marangoni) 博士领导的一个团队发现，将可可脂中的一种关键成分添加到融化的巧克力中，有助于将巧克力结合在一起并赋予其理想的结构，简单且成本低廉。

他们的发现发表在《自然通讯》杂志上，可能会彻底改变巧克力的制作方式。

制作有光泽且破碎时完美折断的巧克力并不容易。它需要“调温”——这是一个耗时的过程，巧克力制造商反复缓慢加热和冷却融化的巧克力，以将可可脂中的脂肪酸晶体诱导成一种稳定的形式。

“如果你吃过坏巧克力，你马上就会知道。它易碎、颗粒状和柔软。也就是说，巧克力没有经过适当的调温，”加拿大食品、健康研究主席马兰戈尼说和老化。

通常，巧克力制造商会在调温过程中使用“种子”来促进巧克力结晶。“种子”通常是已经调温过的巧克力块或磨碎的小块，它们的作用就像磁铁一样，可以将松散的脂肪酸晶体吸引到线中。

“一个好的巧克力制造商可以通过肉眼来做到这一点。他们的经验告诉他们巧克力什么时候准备好了，他们可以在没有准备好时进行调整。但这在大规模巧克力制造中是做不到的，”Marangoni 说。

巧克力制造商使用称为调温装置的专门设备，但即使是那些也不是万无一失的，制造商经常发现可可脂批次之间存在很大差异。

Marangoni 试图通过寻找一种可以更轻松地帮助形成正确晶体结构的成分来简化该过程。

他与助理研究员 Saeed Ghazani 博士、化学学生 Jay Chen 和理科硕士生 Jarvis Stobbs 一起测试了可可脂中天然存在的几种“微量成分”，并选择了一种特定分子(饱和磷脂)来“播种”可可脂的形成适当的可可脂晶体。

研究小组发现，将磷脂添加到融化的巧克力中，然后将其快速冷却至 20 摄氏度可加速结晶，而无需回火。由此产生的巧克力具有最佳的微观结构，具有理想的表面光泽和强度。

研究人员能够通过访问萨斯喀彻温大学的加拿大光源来证实他们的发现，Stobbs 是该大学的植物成像负责人。

该设施的同步加速器技术和明亮的光线(比太阳亮数百万倍)使团队能够详细了解巧克力内部微观结构的显微图像，并确认其成分对巧克力结构产生的积极影响。

“令人兴奋的是，你可以添加一种磷脂——一种已经存在于可可脂中的天然成分——来实现所需的回火，”Marangoni 说。

他说，通过潜在地消除对复杂调温机的需求，“这可能会彻底改变这个行业，并允许较小的制造商生产巧克力，而无需对机器进行大量资本投资。”

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