猴腿也就是猴腿菜，属于野生蕨类野菜，最推荐的做法是先焯水处理去除涩味，凉拌清炒炖汤都很适合，凉拌保留脆嫩口感，清炒突出鲜香味，处理得当吃起来脆爽无苦涩，是很受欢迎的山野菜吃法。猴腿本身自带原生涩味和草酸，如果不焯水直接烹饪，成品发苦发涩，口感发硬，还容易刺激肠胃，所以预处理是做好猴腿最关键的一步，挑选的时候优先选嫩茎，顶端拳卷还没展开的嫩猴腿品质最好，老根纤维粗硬，嚼不动，需要提前摘掉。
前期挑选与预处理
挑选标准
嫩猴腿茎秆笔直，顶端卷芽紧实，颜色偏紫红或者浅绿，摸起来脆嫩，不要选已经展叶，茎秆发黑发软的老货。
清洗要点
摘掉老根，去掉附带的老叶杂质，清水反复冲洗，缝隙里容易藏泥沙，可浸泡十分钟再搓洗。
焯水关键
锅里加水烧开，放少许盐和食用油，下入猴腿焯水两到三分钟，看到茎秆变软立刻捞出，马上放进冷水过凉，这一步可以去除涩味，锁住翠绿色泽，保持脆感。焯水之后可以继续泡清水，每隔半天换一次水，浸泡半天到一天，进一步降低涩味，之后就可以用来烹饪。
做法一 凉拌猴腿
食材准备
处理好的猴腿 蒜末 生抽 香醋 盐 白糖 香油 辣椒油
操作步骤
1 猴腿改刀切成适口长段，沥干水分放入大碗
2 碗里放入蒜末，加生抽香醋少量白糖盐香油，喜欢辣可以加辣椒油
3 充分翻拌均匀，静置腌制十分钟入味就可以装盘食用
特点
最大程度保留猴腿原生脆嫩，清爽解腻，适合夏天，是猴腿最经典家常做法
做法二 肉炒猴腿
食材准备
预处理猴腿 五花肉 葱姜 生抽 盐 料酒
操作步骤
1 五花肉切片，猴腿切段备用
2 热锅少油，下五花肉小火煸炒出油，放葱姜爆香，淋少许料酒去腥
3 倒入猴腿大火快速翻炒两分钟，加生抽和盐调味，翻炒均匀即可出锅
特点
油脂中和野菜清苦感，肉香搭配野菜鲜，下饭效果很好
做法三 猴腿炖蛋或者猴腿汤
食材准备
预处理猴腿 鸡蛋 清水 盐 葱花
操作步骤
1 猴腿切碎，鸡蛋打散，加入温水搅匀，放入猴腿碎
2 过筛去掉浮沫，盖上保鲜膜扎小孔，水开后上锅中小火蒸十二分钟
3 出锅淋少许生抽撒葱花
特点
口感软嫩，适合牙口偏弱人群，清淡不刺激肠胃
烹饪注意事项
猴腿属于野菜，不建议生食，必须充分焯水浸泡。一次不要大量食用，脾胃偏弱人群少吃。如果是野外采摘的猴腿，一定要准确辨认品种，避免误采有毒蕨类。储存的话，新鲜猴腿焯水冷却沥干之后可以分装冷冻，长期保存。
【常见问题】
问题 1 猴腿怎么吃才不会发苦
回答 1 猴腿发苦主要是涩味没有去除，猴腿烹饪前一定要沸水焯水，焯水之后清水浸泡换水，充分去掉草酸和原生涩味，之后再凉拌或者炒制，猴腿吃起来就不会发苦。
问题 2 猴腿怎么吃适合老人小孩
回答 2 猴腿想要适合老人小孩，优先选择蒸蛋或者清炖做法，猴腿提前焯水处理切碎，蒸制之后质地软嫩，减少粗纤维刺激，比凉拌爆炒的猴腿更好消化。
问题 3 猴腿怎么吃可以长期保存之后再烹饪
回答 3 猴腿先完成挑选清洗焯水过凉，沥干水分之后密封冷冻保存，后续想吃的时候解冻，依旧可以按照凉拌或者肉炒的方式烹饪猴腿，风味和新鲜猴腿差别不大。
【免责申明】
本文仅为家常烹饪方法分享，猴腿属于野生蕨类野菜，野外植株存在混淆品种风险，食用前务必确认品种，野菜食用存在个体过敏和肠胃不适风险，不替代专业饮食指导，食用如出现不适请及时就医。