芝士也就是奶酪，基础味道是浓郁奶香，伴随发酵带来的微酸，根据品种熟成时间工艺不同，还会出现咸香坚果香甚至浓烈的辛香，并不是所有芝士味道都一样，新鲜芝士口感偏清淡，长时间熟成的芝士风味会厚重刺激。芝士是牛奶经过发酵凝乳排乳清做成，发酵过程里面乳酸菌分解乳糖，蛋白质分解成氨基酸，这个变化就是芝士味道来源，熟成越久，蛋白质分解越充分，风味就越复杂，盐分添加多少也会直接改变芝士咸度，很多人第一次吃重口味芝士觉得有臭味，本质是熟成产生的特殊挥发性香气，不是变质腐坏。日常烘焙常用的马苏里拉，味道清淡奶味柔和，适合拉丝，切达芝士咸香带坚果感，蓝纹芝士带有明显霉香和刺激风味，不同品类芝士味道差别很大，挑选的时候要根据食用方式区分。
不同类型芝士味道特点
新鲜芝士
代表品种 马苏里拉 奶油芝士 里科塔
味道特点 奶香柔和，酸度很低，口感水润顺滑，几乎没有强烈发酵味，咸度偏低，适合披萨 蛋糕 沙拉，接受度最高，新手入门首选。
半熟成芝士
代表品种 切达 高达
味道特点 咸香为主，带淡淡的坚果香气，熟成时间越长坚果感越突出，有的会出现轻微乳香回甘，咸度中等，可直接吃也可以加热融化。
长熟成硬质芝士
代表品种 帕玛森
味道特点 咸度偏高，风味浓缩，坚果香明显，带一点点发酵微苦，质地干硬，刨碎撒在意面汤品里面提鲜，味道冲击力强。
特殊风味芝士
代表品种 蓝纹芝士
味道特点 带有霉菌带来的特殊香气，闻着偏冲，入口咸香刺激，有的人会觉得类似腐香，风味辨识度极高，喜欢的人很爱，初次尝试容易接受不了。
常见芝士味道对比表
| 芝士种类 | 奶香 | 酸度 | 咸度 | 附加风味 |
|---|---|---|---|---|
| 马苏里拉 | 柔和 | 很淡 | 低 | 清甜乳香 |
| 奶油芝士 | 醇厚 | 轻微 | 低 | 顺滑奶油感 |
| 切达 | 浓郁 | 轻微 | 中 | 坚果香 |
| 帕玛森 | 浓缩 | 微酸 | 高 | 坚果微苦 |
| 蓝纹芝士 | 厚重 | 明显 | 高 | 霉香刺激 |
补充认知
芝士加热之后味道会发生变化，低温加热奶香会更突出，高温长时间加热，蛋白质焦化，会多出焦香，咸感也会被放大。如果芝士出现异常酸败苦味，表面不正常发黏，就不是正常发酵风味，属于变质，不能继续食用。日常家用烘焙芝士大多属于清淡款，所以很多人印象里芝士就是奶香味，但是原生传统熟成芝士味道层次会复杂很多。
【常见问题】
问题 1 为什么有的芝士味道闻着很臭
回答 1 这类芝士大多是长时间熟成或者带霉菌工艺，发酵产生挥发性物质，所以芝士味道闻着偏冲，属于正常芝士风味，不是坏掉。
问题 2 新手第一次吃芝士选哪种味道更容易接受
回答 2 新手优先选马苏里拉这类清淡奶香款，这种芝士味道柔和，发酵酸味很弱，咸度低，不会有刺激感，更容易适应芝士味道。
问题 3 加热之后芝士味道为什么会变浓
回答 3 加热会让芝士里面乳脂和风味物质释放，奶香咸香都会放大，所以加热后的芝士味道，会比冷吃芝士味道更加浓郁。
问题 4 芝士味道发苦是不是正常现象
回答 4 短熟成芝士出现苦味不正常，长熟成硬质芝士会带有轻微天然微苦，如果苦味很重伴随异味，说明芝士已经变质，不能继续食用。
【免责申明】
本内容为芝士风味科普参考，不同品牌奶源工艺熟成时间都会影响芝士味道，个体味觉感受存在差异，选购和食用前请查看产品保质期，乳糖不耐受人群食用芝士请谨慎。