问烤箱自制蛋糕简单做法 零失败戚风基础款

烤箱自制蛋糕想要简单不容易翻车，优先选用六寸基础戚风配方，不需要复杂工具，重点是蛋白打发到位，蛋黄糊搅拌顺滑，烘烤温度稳定，全程避免大幅度消泡，很多新手做蛋糕塌陷回缩，大多是蛋白打发不够或者烘烤中途频繁开门，只要跟着固定配比和操作顺序来，就算是第一次做，也能烤出组织松软不扎实的烤箱自制蛋糕。

基础食材配比

这个配方适合六寸圆模，家用小烤箱首选

可选配料，可以加少量香草精去掉蛋腥味，不喜欢可以省略。

前期准备工作

1. 器具要求
2. 分离鸡蛋
3. 预热烤箱
4. 模具处理

打蛋盆必须无水无油，一点点水或者油脂都会让蛋白打不起来，提前把打蛋盆打蛋器擦干。

鸡蛋冷藏过后更好分离，小心把蛋黄蛋白分开，装蛋白的盆里面不能掉进蛋黄，蛋黄会阻碍蛋白发泡。

提前预热上下火一百五十度，预热十分钟，蛋糕需要稳定的环境升温，冷箱入模很容易塌陷。

戚风模具不用抹油，模具壁需要依靠摩擦力让蛋糕爬升，如果是活底模具，可以底部铺一张油纸，四周保持干净。

制作完整操作步骤

1. 调配蛋黄糊
2. 打发蛋白
3. 混合面糊
4. 入模震泡
5. 入炉烘烤
6. 倒扣放凉

玉米油和牛奶倒进盆里，用手动打蛋器搅拌到完全融合，表面没有油水分层。加入十克白糖继续搅匀，筛入低筋面粉，画 Z 字或者一字搅拌，不要打圈，防止面粉起筋，最后加入蛋黄继续拌匀，得到细腻流动的蛋黄糊，放一旁备用。

蛋白里面滴入几滴柠檬汁，分三次加入剩下的三十克白糖，先用中速打到出现大鱼眼泡，第二次加糖打到泡沫细腻，第三次加糖之后转为低速，打到提起打蛋器出现直立短小的尖角，就是干性发泡，打发过头蛋白会粗糙，蛋糕容易开裂。

取三分之一打发好的蛋白倒入蛋黄糊里面，翻拌均匀，再把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白盆，继续用翻拌的手法混合，动作轻柔快速，避免消泡，拌好的面糊细腻蓬松，没有大块蛋白。

面糊从高处缓慢倒进模具里面，倒完之后拿起模具，从十厘米高度震几下，震出面糊里面藏着的大气泡，大气泡会让蛋糕内部出现大洞。

模具放进烤箱中层，上下火一百五十度，烘烤五十到五十五分钟。烘烤到三十五分钟之后可以观察上色，如果表面颜色太深，可以盖上一层锡纸。

蛋糕烤好之后立刻拿出来，距离桌面震一下，马上倒扣在晾架上面，完全凉透之后再脱模，没有倒扣冷却的蛋糕很容易回缩塌陷。

烘烤参数参考表

烤箱温差偏大的，可以下调五度，延长烘烤时间。

口味微调方案

1. 原味基础款，按照配方直接制作，蛋香柔和，适合搭配水果奶油。
2. 可可风味款，从面粉里面取出五克，替换成可可粉，过筛之后再使用。
3. 奶香浓郁款，牛奶替换成等量淡牛奶，白糖减少五克。
4. 简易古早风味，烘烤温度调低到一百四十度，拉长烘烤时间，口感更加绵密。

新手常见失误要点

蛋白打发是重中之重，尖角软趴趴就是打发不足，蛋糕长不高。混合面糊不要画圈搅拌，圈状搅拌会让蛋白消泡。烘烤中途不要频繁开门，前期开门温度骤降，蛋糕直接下陷。没有凉透就脱模，蛋糕会快速回缩。面粉一定要过筛，不然蛋黄糊容易结块，成品有面疙瘩。

判断蛋糕熟透的办法

用一根牙签扎进蛋糕最中间，拔出来牙签上面没有湿面糊，只有少量干燥蛋糕屑，就是烤熟。如果牙签带出湿面糊，放回烤箱再烤五分钟复查。蛋糕表面微微鼓起，回弹有弹性，轻轻按压可以慢慢复原。

【常见问题】

问题 1 烤箱自制蛋糕简单做法一定要用低筋面粉吗

回答 1 烤箱自制蛋糕简单做法优先使用低筋面粉，普通面粉筋度高，烤出来蛋糕紧实发硬，实在没有低筋面粉，可以用普通面粉搭配玉米淀粉调配替代。

问题 2 烤箱自制蛋糕烤好为什么必须倒扣

回答 2 烤箱自制蛋糕刚出炉内部组织还不稳定，不倒扣，在自身重力作用下会往下回缩塌陷，倒扣冷却才能维持蓬松高度。

问题 3 烤箱自制蛋糕烘烤的时候表面开裂怎么办

回答 3 烤箱自制蛋糕表面开裂大多是温度偏高或者面糊里面气泡没有震干净，可以降低烘烤温度，入模之后充分震出气泡，烘烤后期加盖锡纸。

问题 4 做烤箱自制蛋糕蛋白里面混进蛋黄还能用吗

回答 4 做烤箱自制蛋糕如果蛋白混入蛋黄，很难打发到稳定状态，大概率蛋糕会失败，条件允许建议重新分离鸡蛋。

【免责申明】

本文烤箱自制蛋糕简单做法为家用基础戚风参考配方，不同烤箱存在温差，烘烤时长按需调整。蛋糕烘烤全程留意状态，刚出炉温度较高，冷却之后再食用，对鸡蛋面粉过敏人群请勿食用。