问清蒸鳊鱼的家常做法 鲜嫩原味清淡

清蒸鳊鱼核心是最大程度保留鱼肉本身的鲜甜，做法少油清淡，依靠葱姜去腥，蒸鱼豉油提味，成品鱼肉细嫩不柴，是很经典的家常蒸菜，适合日常补充优质蛋白，也适合喜欢清淡饮食的人群。很多人做清蒸鳊鱼，鱼肉老硬，腥味明显，蒸出来盘子里面腥水很多，主要原因是鱼腹黑膜和血线没有清理干净，蒸制时间把控失误，水没有烧开就上锅蒸，还有蒸完之后没有倒掉盘中腥水，旧葱姜没有更换，导致腥味残留。清蒸鳊鱼对火候要求很高，蒸久鱼肉就会收缩变老，失去软嫩的口感。

食材准备

前期预处理

把鳊鱼刮净鱼鳞，去除鱼鳃，剪开鱼腹，把腹腔里面的黑膜全部撕掉，脊柱旁边暗红色血线刮除，这两处是鳊鱼腥味最主要来源。冲洗干净之后，在鱼身两面斜划两刀，方便蒸汽穿透入味。鱼身内外抹上少许食盐和料酒，铺上姜片葱段，腌制十五分钟。腌制完成之后，把盘底垫上姜片葱段，再放上鳊鱼，这样鱼身和盘子之间留出空隙，蒸汽可以循环流通，受热更加均匀。

详细蒸制步骤

第一步 蒸锅加水，开大火把水完全烧开，一定要水开之后再放鱼，这是清蒸鳊鱼鲜嫩很关键的要点。

第二步 放入装鱼的盘子，保持大火蒸制，600 克左右的鳊鱼一般蒸八到十分钟，鱼比较大就适当延长时间，不要超过十二分钟。

第三步 蒸好立刻取出，把盘子里面蒸出来的腥水全部倒掉，拿掉原来腌制用的旧姜片葱段，重新铺上新鲜的葱丝姜丝。

第四步 淋入蒸鱼豉油，另起小锅把一勺食用油烧到微微冒烟，趁热浇在葱姜丝上面激出香气，清蒸鳊鱼就可以上桌。

深度制作技巧

清蒸鳊鱼千万不要冷水上锅慢升温，冷水加热过程时间太长，鱼肉蛋白质提前受热收缩，蒸出来口感发老。判断是否蒸熟，可以用筷子戳鱼最厚的位置，能轻松戳透并且没有血水流出，就代表成熟。蒸出来的腥水必须倒掉，这部分液体腥味很重，不倒掉会让整盘鱼味道发腥。热油不需要烧到滚烫发黑，温度过高会把葱姜丝炸焦，产生苦味。如果喜欢清淡，可以省略热油激香这一步，直接淋蒸鱼豉油，油脂更少。鳊鱼本身肉质偏薄，比鲈鱼更容易蒸老，时间一定要严格控制。腌制盐量不能多，因为后面蒸鱼豉油本身含有盐分，盐放多成品会偏咸。

做好的清蒸鳊鱼，鱼肉细嫩鲜甜，没有过重腥味，掌握清理黑膜血线水开上锅控制蒸制时间倒腥水这几个关键点，在家就能稳定做出好吃的清蒸鳊鱼。

【常见问题】

问题 1 清蒸鳊鱼蒸老是什么原因

回答 1 清蒸鳊鱼蒸老一般是蒸制时间太长，或者冷水上锅缓慢加热，做清蒸鳊鱼必须水开之后再上锅，按照鱼的大小控制八到十分钟，就能避免鱼肉变老。

问题 2 清蒸鳊鱼腥味重怎么办

回答 2 清蒸鳊鱼腥味重大多是腹腔黑膜血线没有清理干净，蒸完腥水没有倒掉，做清蒸鳊鱼要彻底清理黑膜血线，蒸好之后倒掉盘中腥水，更换新鲜葱姜丝。

问题 3 清蒸鳊鱼可以不放热油吗

回答 3 清蒸鳊鱼可以不放热油，省略热油激香步骤，清蒸鳊鱼油脂更低，口味更加清淡，只是葱姜香气会弱一些。

问题 4 清蒸鳊鱼为什么要垫姜片葱段

回答 4 清蒸鳊鱼盘底垫姜片葱段，可以把鱼身垫高，让蒸汽环绕流通，受热更均匀，同时也能辅助去腥，是清蒸鳊鱼很实用的小技巧。

【免责申明】

本清蒸鳊鱼的家常做法仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据食用人数和个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，有高血压需要控盐人群，请根据医嘱减少蒸鱼豉油和食盐用量。