肉末炒豆角是一道家常快炒菜，把豆角切小丁搭配猪肉末大火煸炒，豆角吸收肉末油脂和酱香，口感脆嫩入味，拌饭配粥都很合适，核心要点是豆角一定要充分做熟，提前焯水或者多煸炒一会去除生豆毒素，肉末提前调味炒散炒香，全程保持大火快炒，让豆角保持脆感不会软烂发黄。生豆角含有皂素和植物血凝素，如果没有彻底熟透，食用之后容易出现肠胃不适，豆角如果直接生炒很容易外面熟里面生，同时豆角表面水分大，炒制时容易出水，导致成品水汪汪没有锅气，肉末如果下锅结块，香味释放不充分，还会影响整道肉末炒豆角的均匀入味，所以预处理和充分加热是这道菜最关键的控制点。
食材准备
主料
长豆角 500 克
猪肉末 200 克 推荐三分肥七分瘦
辅料
大葱 半根
生姜 2 片
大蒜 4 瓣
干辣椒 可选 2 个
调料
生抽 2 勺
老抽 半勺
料酒 1 勺
食盐 适量
白糖 小半勺
白胡椒粉 少许
食用油 适量
前期预处理
豆角处理
豆角摘掉两头和老筋，清洗干净，切成大小均匀的小丁，也可以切成小段，切好之后再次冲洗沥干表面水分。
焯水操作
锅中烧水，水开之后放入豆角丁，加一点点盐和食用油，焯水 2 分钟，捞出立刻过凉水，沥干水分，这一步可以提前让豆角半熟，缩短后面炒制时间，还能保留豆角翠绿色泽。
肉末处理
肉末放入碗中，加入半勺生抽 料酒 白胡椒粉，抓拌均匀，腌制 8 分钟，腌制可以去除肉腥味，让肉末提前入底味。
配料处理
大葱切葱花，生姜切末，大蒜拍碎切成蒜末，干辣椒剪段备用。
炒制步骤
第一步 起锅倒油，油温升高之后下入腌制好的肉末，中火快速划散，把肉末炒到变色，炒出肉香，炒到肉末微微焦香，盛出备用。
第二步 锅中留底油，下入葱姜蒜和干辣椒爆香，倒入沥干水的豆角丁，中火翻炒 3 分钟，把豆角丁炒透，表面微微起皱。
第三步 把炒好的肉末倒回锅中，大火混合翻炒，加入剩余生抽 半勺老抽 小半勺白糖，快速翻拌让所有食材均匀上色。
第四步 根据口味添加食盐，因为生抽本身有咸味，放盐之前可以先尝味道，继续大火翻炒 30 秒，味道融合之后就可以关火出锅。
做好的肉末炒豆角色泽翠绿，肉末焦香，豆角脆嫩带酱香，整道菜干爽不出水，日常三餐制作很方便，如果喜欢汤汁多一点，可以在调味的时候淋少量清水焖一分钟，但是不建议长时间焖煮，否则豆角变软失去脆感。
【常见问题】
问题 1 肉末炒豆角豆角不焯水可以直接炒吗
回答 1 肉末炒豆角可以不焯水直接炒，但是需要延长煸炒时间，全程多翻炒直到豆角完全熟透，不焯水的肉末炒豆角更有生炒的锅气，但是要重点确认豆角内部没有生硬芯。
问题 2 肉末炒豆角吃着发涩是什么原因
回答 2 肉末炒豆角发涩一般是豆角没有彻底炒熟，或者豆角偏老纤维粗，制作肉末炒豆角优先选嫩豆角，充分加热熟透之后，涩味就会消失。
问题 3 肉末炒豆角肉末结块怎么办
回答 3 肉末炒豆角肉末结块是下锅的时候温度偏低，或者没有及时划散，炒肉末的时候油温合适，下锅立刻用铲子打散，就能避免肉末炒豆角里面肉末成大团。
问题 4 肉末炒豆角可以用其他豆角品种吗
回答 4 肉末炒豆角可以替换成四季豆 豇豆，制作逻辑相同，同样必须保证豆角完全熟透，不同品种做出来的肉末炒豆角口感会有细微差别。
【免责申明】
本肉末炒豆角做法仅作为烹饪参考，食材用量可根据家庭人数和口味自行调整，豆角必须彻底加热熟透，避免食用未熟豆角引发不适，烹饪过程注意用火安全，对相关食材过敏请不要食用。