cheese 中文译作奶酪也叫干酪，是利用牛乳或者羊乳等鲜奶，经过发酵凝乳排乳清之后熟成制作而成的乳制品，读音为 tʃiːz，这个单词除了指代食物奶酪之外，还有拍照时常用的感叹用法，也就是拍照喊 cheese 露出笑容，cheese 在西餐饮食体系当中属于核心食材，历史非常悠久，最早在农耕畜牧时代就已经出现，本质是把牛奶浓缩保存的一种方式，在没有冷藏技术的年代，人们通过这种工艺延长鲜奶储存时间，随着各地饮食文化发展，不同国家发展出上千种不同风味质地的 cheese，按照工艺水分含量熟成时间可以划分很多类别，日常西餐披萨汉堡意面沙拉烘焙都会大量使用 cheese，想要全面了解 cheese，需要掌握它的制作原理主要分类营养特点常见品种还有英文单词的特殊口语用法，同时区分国内很多人混淆的再制奶酪和天然 cheese 的差别。
基础制作原理
第一步 原料准备，一般选用牛乳，也可以使用山羊奶绵羊奶，原料奶先做杀菌处理。
第二步 加入发酵菌种，让乳汁酸化，再添加凝乳酶，让奶里面的酪蛋白凝固，形成凝块。
第三步 切割凝块，加热搅拌，把乳清分离排出。
第四步 压制成型，之后进入熟成阶段，熟成期间微生物持续作用，慢慢形成独特香气和质地，熟成时间从几天到几年不等，熟成越久风味越浓烈。
主要分类表格
| 分类方式 | 类别 | 特点 |
|---|---|---|
| 按质地 | 软质 cheese | 水分高，质地柔软，熟成时间短 |
| 按质地 | 半硬质 cheese | 弹性适中，用途广泛 |
| 按质地 | 硬质 cheese | 水分低，耐熟成，香气浓郁 |
| 按工艺 | 天然 cheese | 鲜奶直接发酵熟成 |
| 按工艺 | 再制 cheese | 天然 cheese 添加乳化盐添加剂二次加工 |
经典常见品种
马苏里拉 mozzarella 软质 cheese，拉伸质感，是披萨拉丝的核心原料。
切达 cheddar 半硬质 cheese，英国经典品种，适合三明治烘焙。
帕玛森 parmesan 硬质 cheese，意面常用，磨碎撒在表面，熟成周期很长。
布里 brie 软质白霉 cheese，外皮可以食用，奶香柔和。
蓝纹 cheese 内部带有青霉菌，风味刺激性强，喜欢的人很喜欢接受度两极。
营养相关特点
cheese 浓缩了牛奶当中的蛋白质钙质，同时含有脂肪维生素，因为发酵之后乳糖大幅降低，很多轻度乳糖不耐受人群可以少量食用 cheese，但是 cheese 普遍脂肪和钠含量偏高，不适合长期大量摄入。
cheese 单词特殊用法
拍照的时候说 cheese，这个习惯是因为读 cheese 的时候嘴巴自然张开，形成微笑的嘴型，中文拍照会喊茄子，原理和英文喊 cheese 是一样的，这个属于 cheese 这个单词非常知名的口语引申用法。
天然 cheese 和再制 cheese 区别
天然 cheese 是鲜奶发酵熟成，配料表主要就是奶菌种凝乳酶。
再制 cheese 是把多种天然 cheese 重新融化加工，添加乳化剂盐防腐剂，熔点更低价格更低，但是营养和风味弱于天然 cheese，市面上儿童奶酪棒很多属于再制 cheese，选购的时候需要留意配料表。
【常见问题】
问题 1 cheese 为什么拍照的时候要喊
回答 1 cheese 这个单词发音的时候嘴型自然上扬，读 cheese 会呈现微笑状态，所以拍照习惯喊 cheese，这个是 cheese 非常经典的引申用法。
问题 2 披萨拉丝的 cheese 是哪一种
回答 1 披萨拉丝使用的 cheese 一般是马苏里拉 cheese，马苏里拉 cheese 经过拉伸工艺，加热之后 cheese 可以拉出长丝。
问题 3 乳糖不耐受可以吃 cheese 吗
回答 3 大部分 cheese 在发酵过程乳糖已经分解，乳糖不耐受人群可以尝试少量 cheese，但是不同 cheese 残留乳糖有差异，食用 cheese 依旧需要留意身体反应。
【免责申明】
本文关于 cheese 介绍属于饮食与英语词汇科普，cheese 品种工艺营养信息会随标准更新，特殊饮食需求请结合自身健康情况判断，本文不构成医疗饮食建议。