溜肉段是经典东北菜，核心要点是猪外脊切条挂土豆淀粉糊，分两次炸制，先炸定型复炸增脆，再用咸鲜芡汁快速翻裹，成品外脆里嫩，咸香入味，是非常下饭的家常菜。溜肉段和锅包肉很像，但是溜肉段是切条，口味是咸鲜口，不做酸甜口，很多人做失败就是淀粉糊配比不对，糊太稀挂不住肉，糊太厚吃起来面感很重，一次炸制没有复炸，外皮很快变软不酥脆，还有调芡汁的时候比例失衡，芡汁太稀挂不住，太浓会发黏，掌握挂糊和复炸这两个关键，就能稳定做出正宗口感，配菜一般搭配青椒块或者胡萝卜片，丰富色彩和口感。
食材准备
主料 猪外脊肉 400 克
辅料 青椒半个 胡萝卜小半根 大蒜 4 瓣 生姜 2 片
腌肉调料 盐少许 料酒半勺 白胡椒粉少许
挂糊材料 土豆淀粉 120 克 清水适量 食用油半勺
芡汁调料 生抽 2 勺 蚝油半勺 盐少许 白糖小半勺 清水 80 毫升 淀粉水 1 勺
预处理操作
猪外脊肉去掉表面筋膜，切成大概 1 厘米粗的长条，长度 4 厘米左右，放进碗里，加入料酒盐白胡椒粉抓匀，腌制 10 分钟去腥入味。土豆淀粉加入清水，浸泡静置，把上层清水倒掉，留下沉底的湿淀粉，这个湿淀粉是溜肉段挂糊的关键，湿淀粉里面加半勺食用油，和腌好的肉条充分抓拌，让每根肉条都均匀裹上厚糊，青椒胡萝卜切成菱形块，大蒜切片，生姜切末备用。
炸制步骤
锅里倒入足量食用油，油温升到六成热，大概 160 度，把肉条逐个分散下入油锅，不要一次性全部倒进去防止粘连，中火炸到肉条定型，颜色浅金黄，大概 3 分钟捞出控油。等待油温升高到八成热，大概 190 度，进行复炸，复炸时间控制在 30 到 40 秒，炸到外皮金黄酥脆立刻捞出，这一步是溜肉段外皮长久保持脆感的核心。
调芡汁和翻溜
提前把生抽蚝油盐白糖清水混合，搅匀备用。另起少量底油，放入姜蒜爆香，下入青椒胡萝卜片翻炒至断生，倒入提前调好的芡汁，小火煮到芡汁微微冒泡变透亮，马上倒入炸好的肉段，大火快速翻匀，让芡汁薄薄裹满肉段，立刻关火出锅，翻拌时间不能太久，不然外皮吸软就失去脆感。
溜肉段制作重点是湿淀粉挂糊，二次高温复炸，芡汁快翻快出，把控好这几个核心环节，就能做出外脆里嫩咸香的成品，配菜可以根据家里食材增减，属于东北家常硬菜。
【常见问题】
问题 1 溜肉段外皮很快变软是什么原因
回答 1 溜肉段没有复炸，或者芡汁翻拌时间太长，外皮吸收汤汁变软，做溜肉段一定要高温复炸，并且裹芡之后马上出锅，溜肉段才能保持酥脆。
问题 2 溜肉段挂糊用什么淀粉最好
回答 2 溜肉段优先选用土豆淀粉，土豆淀粉炸完脆度最好，玉米淀粉做溜肉段脆度偏弱，面糊感更重，不推荐普通面粉直接挂糊。
问题 3 溜肉段和锅包肉有什么区别
回答 3 溜肉段是肉条咸鲜口味，锅包肉是肉片酸甜口味，溜肉段重点突出咸香，锅包肉重点是酸甜，这是溜肉段最主要的特点。
问题 4 溜肉段可以提前炸好存放吗
回答 4 溜肉段炸好之后不建议长时间存放，溜肉段的脆感是现炸现溜最佳，提前存放之后外皮回软，再复溜的溜肉段口感会明显下降。
【免责申明】
本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材采购和加工请注意新鲜卫生，过敏人群请留意配料，本文不构成任何饮食医疗建议。