潮汕肠粉和广式肠粉不一样，米浆配方更清爽，皮薄略带韧劲，不会软塌烂掉，重点分为米浆馅料和酱汁三个部分，很多人在家做失败，大多是米浆配比不对，水太多皮容易破，水太少皮厚发硬，还有酱汁没有熬出潮汕风味，不是单纯的生抽兑水，潮汕肠粉讲究皮薄透亮，馅料简单新鲜，酱汁鲜咸带一点点甜，肉香突出，蒸的时候火候要足，大火快蒸，蒸太久肠粉皮会发黏出水，掌握好米浆比例和蒸制时间，在家就能做出接近街边店口感的潮汕肠粉。
一、全套配料清单
米浆配料 粘米粉一百五十克 玉米淀粉三十克 木薯淀粉二十克 清水五百五十毫升 食用油十克 盐一克
经典馅料可选 鲜虾 瘦肉末 鸡蛋 生菜 豆芽 香菇 葱花
潮汕酱汁配料 清水五百毫升 生抽四十毫升 蚝油十五毫升 冰糖八克 蒜头六瓣 红葱头三个 干香菇两朵 虾皮少许 生粉水适量
二、配料作用对比表格
配料 作用 注意事项
粘米粉 构成肠粉皮主体，带来米香 不能全部换成糯米粉，会发黏
玉米淀粉 增加嫩滑口感 用量不能太多，多了容易碎
木薯淀粉 增加韧性，不容易破 少量添加，放多了口感发硬
红葱头 潮汕肠粉酱汁核心香味来源 小火炸香，炒糊会发苦
虾皮香菇 给酱汁增加天然鲜味 泡香菇的水过滤后可以入锅
冰糖 中和咸味，带出回甘 少量使用，不要吃出甜味
三、米浆调配步骤
第一步把粘米粉玉米淀粉木薯淀粉盐倒进大碗里面，混合均匀。
第二步分次加入清水，一边加水一边搅拌，搅拌到没有干粉颗粒，过滤一遍米浆，滤掉结块杂质，过滤之后的米浆蒸出来更顺滑。
第三步加入食用油搅匀，米浆调好之后静置二十分钟，不要马上用，静置之后粉质融合更好，蒸出来不容易开裂。
第四步静置完成之后，蒸之前再搅拌一次，淀粉容易沉底。
四、馅料处理方法
瘦肉切成薄片或者肉末，加少许生抽和淀粉抓匀腌制十分钟。鲜虾去壳开背去虾线。香菇提前泡发切薄片。生菜豆芽洗干净沥干水分，青菜一定要沥干，不然蒸出来肠粉里面积水。馅料不要放太多，馅料太重容易压破肠粉皮。
五、潮汕肠粉酱汁熬制步骤
第一步蒜头拍碎，红葱头切片，香菇切小丁。
第二步锅里放少量油，小火把红葱头蒜头香菇虾皮炒出香味，全程小火，炒到微微金黄就停。
第三步倒入清水，加入生抽蚝油冰糖，小火煮五分钟，把香味煮进汤里。
第四步把里面的料渣捞出来，只留汤汁，汤汁烧开之后，一边搅拌一边淋入少量生粉水，勾成轻薄的芡，酱汁可以流动，不要浓稠结块。
第五步关火放一旁备用。
六、蒸制完整操作步骤
第一步蒸锅加水烧开，准备肠粉蒸盘，盘子薄薄刷一层油防粘。
第二步舀一勺米浆倒进蒸盘，轻轻晃动盘子，让米浆均匀铺满底盘，米浆层要薄，太厚口感差。
第三步放上馅料，打入鸡蛋，撒葱花，铺少量豆芽或者生菜。
第四步把盘子放进沸水蒸锅，大火蒸一分半到两分钟，看到肠粉皮鼓起起泡就代表熟了。
第五步取出蒸盘，用刮板从一边慢慢卷起肠粉，卷的时候动作轻一点，避免破皮。
第六步把卷好的肠粉切段，淋上熬好的潮汕酱汁，直接食用。
七、新手容易踩坑要点
1 米浆没有过滤还有颗粒，蒸出来的肠粉皮粗糙，容易破。
2 蒸锅没有大火上汽就放盘子，蒸出来发黏，透明度差。
3 蒸制时间太久，肠粉皮吸水软烂，拿起来容易碎。
4 青菜水分没有沥干，蒸完肠粉内部积水，味道变淡。
5 酱汁勾芡太厚，裹在肠粉上面，盖住米香，潮汕肠粉酱汁偏稀。
6 馅料放太多，重量大，卷的时候直接撑破肠粉皮。
八、常见口味搭配
1 鲜虾瘦肉肠粉 店里最经典款，鲜香味足
2 鸡蛋豆芽肠粉 简单平价，清爽解腻
3 香菇瘦肉肠粉 香气浓郁，适合不吃海鲜的人
4 素菜肠粉 豆芽生菜，清淡低脂
【常见问题】
问题 1 潮汕肠粉的米浆太稀或者太稠怎么调整
回答 1 潮汕肠粉米浆太稀就少量补一点粘米粉，太稠就分次加清水，调好之后过滤，蒸出来的皮薄而有韧性，不容易烂。
问题 2 潮汕肠粉蒸出来容易破皮是什么原因
回答 2 潮汕肠粉容易破皮一般是木薯淀粉放太少，米浆过滤不到位，蒸盘没有刷油，或者蒸好之后放太久才卷起，要趁热卷。
问题 3 潮汕肠粉酱汁和普通广式肠粉酱汁有什么区别
回答 3 潮汕肠粉酱汁多用红葱头虾皮香菇提鲜，芡更薄，突出咸鲜回甘，广式肠粉酱汁味道更清淡，很多不放红葱头。
问题 4 在家没有专用肠粉蒸盘可以做潮汕肠粉吗
回答 4 没有专用肠粉蒸盘可以用平底不锈钢盘代替，盘子薄一点导热更快，一定要等蒸锅水完全沸腾再放进去，大火快蒸。
【免责申明】
本文潮汕肠粉做法和配料仅为家常美食参考，口味可以根据自身咸淡喜好微调。蒸制时高温蒸汽容易烫伤，海鲜馅料需要保证新鲜，食材变质请勿食用。