想要老鸭煲做得好吃，重点就是充分去除鸭子本身的腥膻，把多余油脂处理妥当，用小火长时间慢煨，搭配合适的配菜中和油腻，香料少放，突出鸭肉自带的鲜香，老鸭肉质紧实，短时间很难炖酥，提前煸炒再入砂锅慢炖，汤会更香，鸭肉也不容易发柴，常见搭配有笋干冬瓜萝卜或者火腿，不同配菜带来不一样的风味，只要把控好去腥步骤还有火候，在家也能做出汤色醇厚味道温润的老鸭煲。
食材准备
老鸭子半只或者一只，生姜一块，大葱一段，料酒两勺，食盐适量，冰糖少量。配菜可以选择笋干，冬瓜，白萝卜，或者金华火腿几片。香料只用一两片白芷就足够，不建议放大量八角桂皮，容易盖住老鸭本身的香味。
鸭子预处理
老鸭剁成大小均匀的块，放入干净盆中，加满清水浸泡九十分钟，中途换水两三次，泡出大部分血水，这一步能够减轻腥味。泡好之后把鸭块冲洗干净，用镊子拔掉残留细毛，剪掉鸭屁股还有厚厚的鸭皮油脂，如果喜欢油润口感可以保留一小部分脂肪。
煸炒去腥
锅里不放油，直接下入鸭块，中小火慢慢翻炒，把鸭块里面的油脂逼出来，炒到鸭皮微微发黄，锅里冒出鸭油，放入姜片葱段继续翻炒，淋入料酒，翻炒一分钟，把鸭肉里面的腥气随着热气挥发出去。炒出来多余的鸭油可以舀出来一部分，避免老鸭煲过于油腻。
入砂锅慢煨
把炒好的鸭块转入砂锅，一次性加入足量滚烫开水，开水没过所有鸭块，放入准备好的配菜还有火腿，盖上盖子大火烧开，之后立刻调到最小火，保持汤面微微晃动，不要剧烈翻滚。普通老鸭煲需要小火煨两个半小时，如果鸭子年份比较久，可以延长到三个半小时。笋干版本可以和鸭肉一起下锅，冬瓜这类容易煮烂的食材，在出锅前四十分钟再放进去。
调味出锅
等到鸭肉已经酥软，加入少许冰糖提鲜，再放食盐搅匀，继续小火焖十分钟。盐不要放太早，过早加盐会收紧鸭肉纤维，炖出来的鸭肉发硬，汤也不容易出鲜。喜欢清淡口味可以不额外放味精，鸭肉和火腿的鲜味已经足够。
实操调整要点
如果想要汤色清亮，全程保持微沸，少翻动。想要汤色浓郁奶白，可以中途短暂开大一点火，让汤水翻滚一会再转回小火。炖好之后如果表面浮油太多，可以用汤勺撇掉一层。做好的老鸭煲趁热吃口感最好，放凉之后腥味会稍微明显一点。
【常见问题】
问题 1，做老鸭煲腥味很重是什么原因。
回答 1，做老鸭煲腥味重大多是浸泡时间不足，没有逼出鸭油，焯水或者煸炒不到位，也有可能鸭屁股还有淋巴没有清理干净，做好浸泡干煸这几步，老鸭煲的腥气就能压下去。
问题 2，老鸭煲炖很久鸭肉还是咬不动怎么办。
回答 2，老鸭本身纤维粗，如果老鸭煲里面鸭肉久炖不烂，说明鸭子年份很高，可以延长小火慢煨的时间，也可以先用高压锅压四十分钟，再转到砂锅小火吊味，这样鸭肉更容易酥烂。
问题 3，老鸭煲里面放什么配菜最合适。
回答 3，笋干是老鸭煲非常经典的配菜，吸油增香，萝卜冬瓜可以解腻，火腿可以提升鲜味，尽量不要选择味道过重的菌菇，容易抢掉老鸭煲本身醇厚的鸭肉香气。
【免责申明】
本老鸭煲做法仅作为家常烹饪参考，鸭肉属于高蛋白食材，痛风人群需要控制喝汤量，肠胃偏弱人群不要一次性大量食用，对鸭肉过敏者禁止食用。