问红烧牛肉 软烂不柴酱香浓郁正确做法

在家做红烧牛肉想要口感软糯不碎、肉香突出没有腥膻味，汤汁醇厚挂肉，核心是选对带筋牛腩，长时间清水浸泡析出内部血水，冷水焯水彻底打出血沫，煸炒干牛肉表面水分激发出肉香，加香料调味之后冲入足量热水小火慢炖，牛肉肌纤维粗紧实，血水和筋膜里的杂质是腥膻的主要来源，盐不能早放，过早放盐会收紧牛肉纤维，怎么炖都发硬，等牛肉炖到八分软烂之后再调味补盐，最后大火收浓汤汁，这样做好的红烧牛肉咸香入味，筋肉相间口感丰富，不管直接吃还是配面条都合适，把控好浸泡焯水炖煮和加盐时机，就能避开发柴腥重久炖不烂这些常见问题。

食材准备

详细操作步骤

1 浸泡去血水。牛腩切成三厘米左右的方块，放进盆里加清水浸泡两个小时，中途换水两到三次，把肉块里面大部分血水浸泡出来，这一步是降低红烧牛肉腥膻味的基础，泡好之后简单冲洗一遍。

2 冷水焯水。牛肉块冷水下锅，放入三片姜一勺料酒，开大火加热，水沸腾之后继续煮三分钟，把浮上来的血沫全部撇干净，捞出牛肉用温水冲洗干净表面杂质，沥干水分，不要用冷水冲洗热牛肉，避免肉质快速收缩。

3 煸炒肉块。锅烧热倒入食用油，油温合适之后下入沥干水分的牛腩，中小火不断翻炒，把牛肉表面水分炒干，慢慢炒到肉块边缘微微焦黄，这个步骤可以挥发掉残留腥味，充分激发出牛肉本身的香气。

4 爆香调味上色。放入葱姜蒜八角桂皮香叶干辣椒，和牛肉一起小火翻炒出香料香味，沿着锅边淋入剩下的料酒，再加入生抽蚝油老抽还有白糖，持续翻炒两分钟，让每一块牛肉都均匀裹上酱汁上色。

5 小火慢炖。倒入足量热水，水量没过牛肉，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖，普通燃气灶小火需要六十到八十分钟，炖到牛肉用筷子可以轻松扎透。炖煮过程尽量少开盖，保持锅内温度稳定。

6 加盐收汁出锅。确认牛肉软烂之后再尝汤汁咸淡，按需加入盐，开大火不断翻炒收汁，把汤汁收得浓稠油亮，紧紧裹在牛肉块上面就可以关火装盘。

关键实操要点

• 牛腩是红烧牛肉优先选择，纯瘦牛肉红烧之后很容易发干发柴，带一点脂肪和筋的口感更好。
• 炖煮中途缺水只能加热水，加冷水会让牛肉纤维收缩紧致，延长炖煮时间还会影响口感。
• 香料不要放太多，香料过重会盖住红烧牛肉本身的肉香味，吃起来只有大料味道。
• 收汁不要收得太干，留少量汤汁拌饭味道更好，收汁阶段动作轻一点，防止牛肉碎烂。
• 想要更快炖软红烧牛肉，可以用高压锅，上汽之后压二十五分钟，泄压之后再回锅调味收汁。

【常见问题】

问题 1 红烧牛肉腥膻味很重怎么解决？

回答 1 红烧牛肉腥膻大多是血水没有泡干净，焯水血沫没有撇干净，煸炒时间不足，想要改善红烧牛肉的味道，一定要充分浸泡换水，冷水焯水撇净浮沫，充分煸炒肉块，搭配葱姜香叶压制腥膻。

问题 2 红烧牛肉炖很久还是咬不动是什么原因？

回答 2 红烧牛肉久炖不烂大多是盐放太早，或者中途添加冷水，牛肉部位选错也会有影响，瘦肉比例太高的牛肉很难炖软，盐等到牛肉炖软之后再加，全程加热水来炖红烧牛肉。

问题 3 红烧牛肉炖完肉散掉不成块怎么办？

回答 3 红烧牛肉散烂一般是炖煮时间过长，火太大一直翻滚沸腾，牛腩炖到筷子轻松扎透就要准备收汁，保持小火微沸状态炖煮红烧牛肉，不要长时间大火翻滚。

【免责申明】

本红烧牛肉正确做法仅作为家庭烹饪参考，牛肉部位、切块大小、灶具火力都会改变炖煮时长，牛肉属于高蛋白食物，肠胃弱人群不要一次食用过多，肉类过敏人群请勿食用。