问养殖长吻鮠多风味详细做法

需要提醒，长江鲇（常被误称长江回鱼）相关野生个体属于受保护水生生物，禁止捕捞、交易、食用野生种群，只能使用合法养殖的鮰鱼（长吻鮠），下面是合法养殖长吻鮠的详细做法。

养殖长吻鮠肉质细嫩无细刺，胶质感强，适合清蒸红烧干锅蒜香多种做法，核心要点是彻底去除鱼身黏液和腹腔黑膜，这两处是土腥味主要来源，处理干净之后再根据做法控制火候，清蒸保留本味鲜嫩，红烧入味醇厚，干锅突出干香，不同做法关键差别在于前期腌制时长和加热火力，处理不干净不管哪种做法都会残留土腥味，加热过度鱼肉会散碎失去细嫩口感。

食材准备

通用预处理

第一 把鱼宰杀之后，用刀刮干净鱼身表面滑腻黏液，这一步非常关键

第二 剪开腹腔，撕掉内壁黑色薄膜，挖掉鱼鳃，清理血脊里面淤血

第三 清水冲洗干净，改刀，鱼身两面划斜刀，方便入味

第四 用少许盐料酒姜片抓匀，腌制十五分钟，腌好之后沥干表面水分

清蒸长吻鮠做法

第一 盘底铺姜片葱段，鱼放在葱姜上面，腹腔里面也塞姜片

第二 蒸锅提前烧水，水完全上汽之后再放入鱼盘

第三 一斤左右的鱼大火蒸十二分钟，一斤半蒸十五分钟，鱼越大时间适当延长

第四 蒸好之后倒掉盘中腥水，重新铺上新葱丝，淋热油激香，再加蒸鱼豉油

第五 这个做法最大程度保留长吻鮠原本鲜甜细嫩口感

红烧长吻鮠做法

第一 腌好的鱼表面薄薄拍一层干粉，锅中放油，把鱼两面煎至定型微黄

第二 下入姜蒜干辣椒爆香，烹入料酒，加入生抽少量老抽调色，放冰糖

第三 加入热水没过鱼身，大火烧开转中小火慢烧十二分钟

第四 开大火收汁，汤汁浓稠之后撒葱花出锅，收汁不要收太干，留一部分汤汁拌饭味道更好

干锅长吻鮠做法

第一 鱼块腌制之后，油温六成热，把鱼块炸到表面定型微黄捞出

第二 锅中留底油，下豆瓣酱姜蒜花椒炒出红油，放入洋葱芹菜土豆翻炒至半熟

第三 把炸好的鱼块倒回锅中，加生抽少量盐，翻炒均匀转入干锅底料

第四 小火边加热边食用，越煮越香，适合喜欢重口味的人群

关键要点总结

做长吻鮠最重要的就是刮除黏液撕除黑膜，腌制不要太久避免肉质出水变柴，清蒸必须上汽再蒸，红烧一定要加热水防止鱼肉紧缩，干锅炸制不要久炸防止肉质干硬，三种做法都能发挥长吻鮠肉厚细嫩少刺的优势。

【常见问题】

问题 1 长吻鮠做好之后还有土腥味是什么原因

回答 1 长吻鮠残留土腥味大多是没有刮干净鱼身黏液，或者腹腔黑膜没有去除，处理长吻鮠的时候一定要把黏液和黑膜全部清理干净，就能大幅减轻土腥味

问题 2 长吻鮠清蒸为什么鱼肉容易散

回答 2 长吻鮠清蒸鱼肉散一般是蒸制时间过长，或者鱼本身不够新鲜，做长吻鮠清蒸严格控制蒸制时长，选用新鲜养殖长吻鮠，鱼肉就能保持完整细嫩

问题 3 长吻鮠红烧能不能不煎直接烧

回答 3 长吻鮠红烧可以不煎直接烧，但是不煎的话鱼肉容易碎，汤汁也缺少焦香风味，想要成品成型好看，做长吻鮠红烧建议先煎至定型

问题 4 长吻鮠适合给老人小孩吃吗

回答 4 长吻鮠主刺比较大没有细密小刺，肉质软嫩，适合老人小孩食用，制作长吻鮠优先选择清蒸做法，口味清淡更容易消化

【免责申明】

本文仅介绍合法养殖长吻鮠烹饪方法，严禁捕捞食用野生长江水生保护生物，请遵守渔业相关法律法规，食材必须新鲜并彻底加热煮熟，对鱼类过敏人群请勿食用。