澄面也叫澄粉，本质是小麦经过水洗之后去掉面筋，剩下的纯小麦淀粉，它不是普通高筋中筋低筋面粉，里面几乎没有蛋白质也就是面筋，所以成品蒸熟之后是半透明状态，质地爽滑 Q 弹，这也是它最核心特点，日常主要用来做水晶类点心，能做出通透晶莹的外皮效果。因为普通面粉含有面筋，加热之后会发白不透明，还会有嚼劲偏硬，澄面没有面筋，糊化之后形成透明凝胶结构，所以专门用来追求通透外观的中式点心，但是单独全部用澄面做皮，成品容易开裂易碎，一般会搭配少量生粉或者木薯淀粉调节韧性，这是使用澄面最关键的知识点。
澄面基础特性
原料来源 小麦粉水洗分离面筋之后干燥研磨得到
主要成分 几乎纯淀粉，蛋白质含量极低
外观 白色细腻粉末，手感比普通面粉更滑
特点 遇热水烫面之后糊化，蒸熟呈半透明，韧性偏弱
和普通面粉区别 普通面粉保留面筋，有筋度，成品不透明
澄面主要用途清单
水晶虾饺 最经典用途，虾饺皮就是澄面制作，蒸熟晶莹透亮
肠粉 广式肠粉浆大量使用澄面，让肠粉薄透顺滑不黏牙
水晶饼 水晶月饼 水晶包子，外皮通透好看
冰皮月饼 配方里面会添加澄面，降低黏牙感
粉果 芋头粿这类潮汕点心外皮
勾芡辅助 部分家庭也会少量拿澄面勾芡，但是效果和玉米淀粉接近
澄面使用操作要点
1 基本都需要烫面，用刚烧开的沸水冲入澄面，边冲边搅拌，之后加盖焖几分钟，再揉成面团
2 纯澄面团延展性差，擀皮容易裂，常规配比是澄面搭配木薯淀粉，提升柔韧度
3 蒸制时间不能过长，蒸久澄面成品会软烂塌陷，失去通透质感
4 保存方式 密封放在干燥阴凉处，澄面容易吸潮结块，受潮之后会影响透明度
澄面和其他淀粉对比表格
品类 主要原料 透明度 韧性 典型应用
澄面 小麦淀粉 高 偏弱 水晶虾饺 肠粉
玉米淀粉 玉米 中等 一般 勾芡 上浆
木薯淀粉 木薯 很高 弹性强 珍珠 芋圆
土豆淀粉 土豆 高 偏黏 勾芡
掌握澄面的特性之后，做广式点心就可以理解为什么虾饺皮一定要用澄面，它最大价值就是带来通透外观，同时口感滑嫩，缺点是单独使用容易开裂，搭配其他淀粉调整配方就能解决这个问题。
【常见问题】
问题 1 澄面是什么面粉有何用，可以用普通面粉代替吗
回答 1 澄面是什么面粉有何用，不建议直接用普通面粉代替，普通面粉含有面筋，做不出澄面那种半透明效果，如果临时替代澄面是什么面粉有何用的点心，成品会发白没有水晶质感。
问题 2 澄面是什么面粉有何用，澄面是不是生粉
回答 2 澄面是什么面粉有何用，澄面属于小麦淀粉，很多地方把生粉统称淀粉，但是生粉不一定是澄面，生粉有可能是玉米淀粉或者木薯淀粉，做虾饺不能随便替换，会影响澄面是什么面粉有何用对应的成品效果。
问题 3 澄面是什么面粉有何用，为什么做虾饺一定要烫澄面
回答 3 澄面是什么面粉有何用，烫澄面是让淀粉充分糊化，面团才可以擀开不碎，如果冷水和面，澄面是什么面粉有何用做出来的虾饺皮容易开裂，蒸熟也不够透亮。
问题 4 澄面是什么面粉有何用，澄面可以长期存放吗
回答 4 澄面是什么面粉有何用，澄面需要密封干燥保存，受潮结块之后品质下降，会影响澄面是什么面粉有何用对应的点心透明度，不建议敞口长期存放。
【免责申明】
本文为食材科普内容，配方比例可以根据实际制作调整，对小麦淀粉过敏人群请避免使用澄面，制作面点时注意沸水烫伤。