豆腐酿想要做得好吃完整，核心就是选对豆腐和调好肉馅，做好填馅还有煎制的把控，很多人在家做豆腐酿会出现豆腐破皮散开、馅料掉出来，或者豆腐味道发淡、肉馅不入味的情况，主要原因是豆腐质地太软，挖洞的时候手法不对，还有下锅的时候油温太低。做豆腐酿优先选老豆腐，结构紧实不容易碎，嫩豆腐水分太大很难操作。肉馅搭配少许香菇马蹄可以增加清甜口感，减少油腻，填馅不要塞太满，煎的时候先把封口一面朝下定型，后续焖煮的时候豆腐能吸收汤汁，里外鲜香，下面把食材配比预处理煎制焖煮几个环节完整讲清楚。
基础食材配比
老豆腐一块大约四百克 猪肉末两百克 干香菇四朵 马蹄三个 生姜一小块 小葱两根
调料 生抽两勺 蚝油一勺 盐少许 白糖小半勺 淀粉一勺 食用油适量
馅料调配
1 干香菇提前温水泡发，挤干水分切成细丁，马蹄去皮切碎，姜葱切末。
2 肉末放进大碗，加入香菇丁马蹄丁葱姜末，放入生抽蚝油盐白糖。
3 顺着同一个方向搅拌上劲，最后加半勺清水继续搅匀，肉馅会更滑嫩，放一旁静置十分钟入味。
豆腐处理和填馅
1 老豆腐切成厚度两厘米左右的方块，大小方便一口或者两口吃完。
2 拿小勺在豆腐块中间挖出凹槽，底部留一层豆腐不要挖穿，挖出来的豆腐碎可以少量拌进肉馅里，不要浪费。
3 把调好的肉馅轻轻填进豆腐凹槽里面，轻轻压实，不要填得太鼓，煎的时候容易撑破豆腐。
4 填好之后，在肉馅表面薄薄拍一层干淀粉，起到封口固定的作用。
煎制步骤
1 锅里倒油，油温六成热，把豆腐酿肉馅朝下放进锅里，中小火慢煎。
2 煎到肉馅定型表面金黄，再翻面把豆腐几个面都煎至微黄，这一步是定型关键，煎好先盛出来备用。
焖煮收汁
1 锅里留底油，放少许蒜末爆香，加入小半碗清水，放生抽蚝油一点点白糖调底汤。
2 把煎好的豆腐酿放进锅里，汤汁没过豆腐一半就可以，小火焖八分钟，让豆腐吸进汤汁味道。
3 开大火收浓汤汁，汤汁变少之后可以淋一点点水淀粉勾芡，撒葱花出锅。
两种口味变化
清淡原味豆腐酿
按照上面的配方，不额外加辣椒，鲜香味突出，老人小孩都适合。
香辣豆腐酿
焖汤的时候加入切碎的小米辣或者豆瓣酱，汤汁带辣味，下饭效果更好。
实操避坑要点
挖豆腐的时候动作轻，不要用力戳。煎制阶段不要频繁翻动，定型之后再翻面。焖煮全程中小火，大火容易冲烂豆腐。
【常见问题】
问题 1 做豆腐酿用嫩豆腐行不行
回答 1 嫩豆腐水分大质地软，挖洞填馅很容易破碎，做豆腐酿首选老豆腐，想要用嫩豆腐需要先放蒸锅蒸几分钟脱水定型，操作难度更高。
问题 2 豆腐酿煎的时候肉馅容易掉出来怎么办
回答 2 豆腐酿肉馅容易脱落，一是肉馅没有搅拌上劲，二是馅料塞太满，三是没有拍淀粉封口，肉馅朝下先煎定型，前期不要翻动。
问题 3 豆腐酿可以不用煎直接蒸吗
回答 3 豆腐酿可以直接上锅蒸，适合少油吃法，填好馅之后摆盘子，水开蒸十五分钟，蒸好再淋上调好的酱汁，口感更软，缺少焦香风味。
【免责申明】
这份豆腐酿家常做法仅为日常烹饪参考，肉馅肥瘦比例调料轻重可以自行调整，豆制品不易消化，肠胃虚弱人群不要一次吃太多，对猪肉过敏的人群可以更换素馅制作。