问炖土鸡 鲜香滋补做法介绍

炖土鸡最核心的要点就是小火慢炖，土鸡生长周期长，肉质紧实韧性强，和嫩三黄鸡不一样，短时间炖煮很难炖软，家常做法分为清炖和酱炖两种，清炖保留原汤鲜醇，适合喝汤滋补，酱炖口味偏重，肉香浓郁适合下饭，不管哪一种做法，都要提前泡出血水，焯水去腥，全程加热水，盐放在最后添加，避免肉质紧缩发硬。土鸡肌纤维粗，皮下油脂少，自带一点土腥味，如果大火猛煮，肉质会越来越紧，咬起来很柴，长时间小火微沸慢炖，才能让鸡肉纤维慢慢软化，同时把土鸡本身的鲜味释放到汤里面，清炖版本不使用重色重酱，最大程度凸显土鸡原有的鲜香味，也是最经典传统做法。

准备食材

前期预处理

1 土鸡剁成大块，清理残留细毛，去除多余内脏杂质，放进冷水盆浸泡 1.5 小时，中途换水，把血水充分泡出，降低土腥味。

2 鸡块冷水下锅，放入一半葱姜和一勺料酒，大火烧开，持续煮 4 分钟，撇干净全部血沫，捞出鸡块，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止鸡肉遇冷收缩变柴。

3 清炖版本把红枣党参冲洗备用，酱炖版本准备好八角，其余葱姜香料备好。

清炖土鸡正式步骤

1 处理好的土鸡块放进砂锅，放入剩余姜片葱段，红枣党参，加入足量热水，水面完全没过鸡块。

2 大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚，盖上锅盖慢炖 120 分钟，老土鸡可以延长到 150 分钟。

3 鸡肉炖到筷子可以轻松扎透厚肉位置，加入食盐调味，放入枸杞，继续小火煮 10 分钟就可以关火。

酱炖土鸡正式步骤

1 铁锅开中火，放少量食用油，下入葱姜八角爆香，放入土鸡块煸炒到表面微黄。

2 淋入剩下一勺料酒，加入生抽老抽，翻拌让鸡块均匀裹上酱汁。

3 加入足量热水，大火烧开转最小火，盖锅盖慢炖 120 分钟。

4 鸡肉软烂之后，尝味道添加食盐，开中火稍微收一部分汤汁，保留少量汤汁即可出锅。

关键要点总结

炖土鸡重点就是耐心慢炖，土鸡不能像肉鸡那样短时间炖熟，清炖版本尽量少放香料，避免掩盖土鸡原生鲜味，盐一定要后期放，早放盐会让土鸡肉质紧缩变柴，如果家里有高压锅可以缩短炖煮时间，但是砂锅慢炖出来的炖土鸡汤味更加醇厚。

【常见问题】

问题 1 炖土鸡炖不软是什么原因

回答 1 炖土鸡炖不软大多是炖煮时间不够，土鸡本身肉质紧实，炖土鸡至少需要两个小时小火慢炖，中途加冷水也会让肉质收缩变硬，做炖土鸡全程保持热水小火慢炖。

问题 2 炖土鸡可以放土豆吗

回答 2 炖土鸡可以放土豆，酱炖版本很适合搭配土豆，在炖土鸡还剩三十分钟的时候放入土豆块，继续慢炖，土豆吸收鸡汤鲜味，做出来的炖土鸡配菜和肉都很好吃。

问题 3 清炖炖土鸡要不要放八角

回答 3 清炖炖土鸡不建议放八角，八角味道重，会掩盖土鸡本身的鲜香味，清炖炖土鸡只用葱姜就足够，喜欢浓香口味才选择酱炖版本炖土鸡添加八角。

问题 4 炖土鸡用高压锅要多久

回答 4 炖土鸡使用高压锅，上汽之后压 40 到 50 分钟，年份老的土鸡可以延长到 60 分钟，高压锅做炖土鸡节省时间，但是汤的融合香气不如砂锅慢炖的炖土鸡。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可以根据土鸡大小和个人口味灵活调整，鸡肉务必充分加热熟透，禽类过敏人群请勿食用，炖煮注意用火防烫，成品口感受土鸡生长年限火候影响，不保证所有人制作效果完全一致。