番茄猪肝汤想要猪肝滑嫩不腥，汤色红亮酸甜开胃，核心要点是猪肝充分浸泡去血水切薄片后抓腌锁水，番茄提前炒出沙熬成红汤，猪肝最后下锅短时间汆熟，不能久煮，久煮猪肝就会变老发硬发柴。很多人做番茄猪肝汤失败，主要原因是猪肝没有泡净血水，成品汤有很重腥苦味，切片太厚，腌制没有加淀粉，或者猪肝跟着番茄长时间炖煮，还有下锅时机错误，汤一直保持剧烈沸腾，把猪肝煮老。这道汤属于快手家常营养汤品，番茄的酸甜可以很好中和猪肝的脏器腥味，制作时间短，适合日常简餐，对食材新鲜度要求比较高，猪肝一定要挑选新鲜红润无异味的原料。
食材准备
清单
主料 新鲜猪肝 350 克
成熟番茄 3 个 约 600 克 沙瓤番茄最佳
辅料 生姜 4 片
小葱 2 根
调料 食盐 适量
白砂糖 小半勺 平衡番茄酸味
料酒 一勺
白胡椒粉 少许
玉米淀粉 一勺
食用油 适量
可选 少许生抽 5 毫升 提鲜
预处理操作
1 猪肝整块放入大碗，加冷水浸泡四十分钟，中途换两到三次清水，把内部血水充分泡出来，这一步是去除腥味最关键的操作
2 泡好的猪肝捞出，逆着纹理切成两毫米左右薄片，尽量切均匀，厚薄一致才能同步成熟
3 猪肝片放入碗中，加入料酒 少许盐 白胡椒粉 玉米淀粉，抓拌均匀，最后滴几滴食用油抓匀锁水，静置腌制十五分钟
4 番茄顶部划十字，开水烫三十秒撕掉外皮，一半切成小丁用来炒沙，另一半切成大块
5 生姜切片，小葱分开葱白葱绿切小段
烹制步骤
1 炒锅开中火倒入食用油，放入姜片和葱白爆香，倒入番茄小丁持续翻炒，边炒边按压，炒到番茄完全出沙变成浓稠红酱汁
2 往炒好的番茄沙里面加入足量热水，放入大块番茄，大火烧开之后转中火继续煮八分钟，让番茄风味充分融入汤底
3 加入白砂糖和基础食盐调味，尝一下酸甜咸度，按需微调
4 保持汤面微微沸腾状态，把腌制好的猪肝片分散下入锅中，不要一次性全部堆进去，下锅之后轻轻推散
5 猪肝变色之后继续煮一分钟就可以关火，不要继续久煮，撒上葱绿和剩余白胡椒粉，即可盛出
关键技术要点
表格
要点项目 操作标准 错误后果
猪肝浸泡 冷水多次换水去血水 血水残留腥味重
猪肝切片 逆纹薄片两毫米 厚片内部不熟口感老
腌制方式 淀粉加食用油抓腌 没有淀粉猪肝干柴
下锅时机 番茄汤熬好最后下猪肝 长时间同煮猪肝变硬
火候控制 微沸汆熟不剧烈翻滚 大火猛滚猪肝老化
成品番茄猪肝汤汤色红润，汤味酸甜清爽，猪肝滑嫩没有腥气，番茄果肉软融在汤里，按照这套流程操作可以稳定做出合格的番茄猪肝汤，喜欢汤味更浓郁可以延长番茄炒沙的时间，偏好清淡就减少糖和盐的用量。
【常见问题】
问题 1 番茄猪肝汤猪肝为什么会腥
回答 1 番茄猪肝汤猪肝发腥，大多是猪肝浸泡不充分血水残留，切片之后没有用料酒淀粉腌制，炒制的时候姜片用量不足，做番茄猪肝汤一定要提前泡净血水，腌制去腥，才能压住脏器腥味。
问题 2 番茄猪肝汤猪肝煮老是什么原因
回答 2 番茄猪肝汤猪肝煮老主要是下锅之后炖煮时间太长，或者汤一直大火剧烈沸腾，番茄猪肝汤正确做法是汤底熬好之后，猪肝最后下锅，变色之后再煮一分钟马上关火。
问题 3 番茄猪肝汤可以提前把猪肝久炖吗
回答 3 番茄猪肝汤不可以提前把猪肝久炖，猪肝属于内脏类食材，长时间高温加热会让蛋白质快速收缩，口感又硬又涩，番茄猪肝汤核心就是短时间汆熟保留滑嫩口感。
问题 4 番茄猪肝汤能不能用番茄酱代替新鲜番茄
回答 4 番茄猪肝汤可以少量添加番茄酱辅助增色增酸，但是不建议全部替换成番茄酱，只用番茄酱做番茄猪肝汤缺少天然番茄鲜果香气，搭配新鲜番茄炒沙风味更自然。
【免责申明】
本番茄猪肝汤做法仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肝属于内脏食材，必须选择新鲜合格原料并且充分加热熟透，烹饪过程注意用火防烫，对猪肝番茄过敏人群请勿食用，有高血脂等基础疾病人群请结合自身身体情况谨慎食用。