问水煮肉片制作方法 家常香辣下饭教程

在家做水煮肉片想要肉片滑嫩入味、汤汁红亮香辣，关键点就是肉片腌制上浆锁住水分，配菜提前焯熟铺底，调好汤底味道，最后热油激香辣椒花椒，很多人做出来肉片又老又柴，大多是没有抓好上浆步骤，或者煮肉的时候火候太大煮太久，水煮肉片属于经典川菜，香辣浓郁，配菜可以自由替换，只要掌握腌肉、熬汤底、泼热油这三个核心环节，新手也能做出味道正宗的水煮肉片。

准备材料

适合两到三人份的用料清单

肉片腌制上浆步骤

1 里脊肉切成薄厚均匀的肉片，顺着纹理切容易老，逆着肉的纤维切，肉片才嫩

2 肉片放入碗中，加少许盐、生抽、料酒，抓拌一分钟，让肉吸收味道

3 加入半个蛋清继续抓匀，再放一勺玉米淀粉，充分抓拌到每一片肉都裹上薄浆

4 最后淋一小勺食用油拌匀，油可以封住水分，下锅的时候肉片不容易粘在一起，腌制十五分钟备用

配菜处理

1 豆芽摘掉根部，青菜洗干净，金针菇去掉根部撕开

2 锅里烧开水，放一点点盐，先下配菜焯水，烫到断生就捞出

3 焯好的配菜沥干水分，铺在大碗底部，配菜不要煮太烂，保留脆感

熬煮汤底和煮肉片

1 锅里放食用油，下入姜片蒜片，再放郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油，炒出豆瓣酱的香味

2 加入适量清水或者骨汤，大火烧开，尝一下咸淡，豆瓣酱本身含盐，盐要少放，可加少许生抽提鲜

3 汤汁保持微沸状态，调成中小火，把腌好的肉片一片一片分散下锅，不要一次性全部倒进去

4 肉片下锅之后先不要搅动，等定型之后再轻轻推开，煮到肉片变色熟透就立刻捞出，煮太久肉质会发柴

5 煮好的肉片连同汤汁一起倒进铺好配菜的大碗里面

泼油增香收尾

1 在肉片表面均匀铺上蒜末、干辣椒段、花椒

2 另起一锅烧适量热油，油温烧到微微冒烟，直接浇在辣椒花椒蒜末上面

3 热油激发出香料的香气，这一步是水煮肉片香味的来源，做完就可以直接上桌

制作避坑小技巧

1 肉片一定要切薄，厚度控制在两毫米左右，太厚不容易熟，口感发硬

2 炒豆瓣酱一定要小火，大火容易炒糊发苦，红油颜色也不好看

3 煮肉片不能大火翻滚，大火容易把肉片表面的浆冲散，肉片变老

4 喜欢麻味重可以多加青红花椒，不能吃辣可以减少干辣椒和豆瓣酱用量

5 汤汁不要太多，刚好没过肉片一半最合适，汤汁太多味道会变淡

【常见问题】

问题 1 水煮肉片煮出来肉质发柴是什么原因

回答 1 水煮肉片肉质发柴，一般是顺着肉纹切肉，腌制没有放蛋清淀粉，或者肉片下锅之后煮的时间太久，油温太高把肉的浆煮散，按步骤上浆、中小火短时间煮制就能改善。

问题 2 做水煮肉片没有红油颜色不好看怎么办

回答 2 水煮肉片的红油来自郫县豆瓣酱，一定要小火慢慢炒豆瓣酱，炒出红油再加水，豆瓣酱如果放太少或者直接加水煮，就不容易出红亮的汤汁。

问题 3 水煮肉片可以用别的肉代替里脊肉吗

回答 3 水煮肉片可以用牛里脊，鱼肉，鸡胸肉来做，牛里脊同样需要逆纹切、上浆，鸡胸肉口感偏柴，腌制的时候要多放淀粉和蛋清，鱼肉做水煮肉片就是水煮鱼。

问题 4 做水煮肉片配菜可以提前炒熟吗

回答 4 水煮肉片配菜焯水或者炒熟都可以，焯水更清爽少油，炒熟香味更足，但是配菜一定要沥干水分，不然多余的生水会稀释水煮肉片汤底味道。

【免责申明】

本水煮肉片家常做法仅作为家庭美食参考，豆瓣酱含盐量高，高血压人群少吃，肠胃敏感人群不要一次吃太多辣椒花椒，对相关食材过敏的人群禁止食用，热油泼制的时候注意防烫伤，操作产生的风险自行承担。